В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и др.) расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Принцип расчета сырья по меню и физиологическим нормам питания рассмотрен в учебнике . Данные расчета сводятся в табл. 3.3, 3.4.

Таблица 3.3

Расчет сырья по меню

Наименование продук-тов					Основные горячие блюда		Сладкие блюда
		На N порций, кг	На 1 пор-цию, г	На N порций, кг	порцию, г	На N порций,		На N порций, кг

Таблица 3.4

Расчета сырья по физиологическим нормам питания

Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания (табл. 3.5, 3.6), принятому по результатам обследований.

Таблица 3.5

Наименование предприятий	Средний расход основных видовсырья на одно место в день, кг	Соотношение сырья по видам, %
					картофель
Ресторан
Столовая
Закусочная общедоступная
Закусочные специализированные: шашлычная пельменная хинкальная самсовая лагманная чебуречная

Примечание. При расчете необходимого количества полуфабрикатов учитывается 70 % от общего количества овощей, так как часть из них (помидоры, кабачки, зелень и др.) перерабатывается непосредственно на предприятии.

Для определения эквивалентного количества полуфабрикатов количество сырья следует разделить на средние коэффициенты:

Полуфабрикаты

из говядины; 1,28 свинины; 1,13 баранины. 1,24

Полуфабрикатов из птицы 1,33

Рыбные полуфабрикаты, изготовленные из рыбы,

поступающей от промышленности:

потрошеной 1,20

неразделанной 1,50

Овощные полуфабрикаты 1,20

Очищенный картофель 1,38

Расчет сырья производится на основании производственной программы. Оформляем в виде таблицы:

Таблица 6

4.2. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.

В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02-89 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м 2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,с.69). Результаты расчёта по формуле (3.13) представляются в форме таблицы 7.

Таблица 7.

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.

Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 8.

Таблица 8.

Расчёт численности производственных работников

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см.

Приложение 7);

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 9

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N 2 - общее число работников в цехе;

N 1 - расчетное количество работников;

K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчёт механического оборудования

Расчёт сводится к подбору машины требуемой производительности. Форма записи расчёта представлена в таблице 10.

Таблица 10.

Наимено- вание обо- рудования	Расчёт требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Коли-чество продук-та, кг	Услов- ный коэф-фициент исполь-зования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудо- вания, ч	Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч	Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч	Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч	Коэф-фициент исполь-зования
Мясорубка
Овощерезка
Мясо-рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7:0,8; для камер - 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

где q p - масса одной порции изделия;

П g - количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 11

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 8).

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 12.

Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.

Расчёт производственных столов

Таблица 12.

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 13).

Таблица 13.

Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расчет сырья и готовой продукции

Ассортимент продукции, согласно задания на проектирование, представлен в таблице.

Ассортимент продукции

На рисунке представлена схема распределения сырья на ОАО «Березовский СК» согласно задания на проектирование.

Схема распределения сырья

Продуктовый расчет

Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М г.пр. =6116,2 кг)

где М с - масса сыра из-под пресса, кг

М з.с. - масса зрелого сыра, кг

У с - усушка сыра, %

Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%

М с ==6273,03 (кг)

где М н.м. - масса нормализованного молока, кг

М с. -масса сыра, кг

Н р - норма расхода нормализованного молока на 1т зрелого сыра, кг

М н.м ==58715,56 (кг)

М сл. = =352,65 (кг)

М ц.м.1 ==59068,21 (кг)

Проверка: М н.м.= М ц.м.1 -М сл. =59068,21-352,65=58715,56 (кг)

где П сл. - потери сливок, кг

М сл. - масса сливок, кг

П сл. ==1,34 (кг)

М сл.ф.1 =М сл. -П сл. =352,65-1,34=351,31 (кг)

М сыв.1 = (2.4)

где М сыв.1 - масса сыворотки, кг

М н.м. - масса нормализованного молока, кг

80 - выход сыворотки, %

М сыв.1 ==46972,45 (кг)

Расчет сыра «Сливочный» 50% (М г.пр. =9051,9 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле 2.1:

М с ==9284 (кг)

Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М н.м ==86898,24 (кг)

Н р =9360 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =521,91 (кг)

М ц.м. 2 ==87420,15 (кг)

Проверка: М н.м. =М ц.м.2 -М сл. =87420,15-521,91=86898,24 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.2 ==1,98 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф. 2 =521,91-1,98=519,93 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв.2 ==69518,59 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М г.пр. =8453,3 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==8625,82 (кг)

Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%.

М н.м ==89967,3 (кг)

Н р =10430 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =2431,55 (кг)

М ц.м. 3 =92398,85 (кг)

Проверка: М н.м. = М ц.м.3 -М сл. =92398,85-2431,55=89967,3 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.3 ==9,24 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф.3 =2431,55-9,24=2422,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв. 3 ==71973,84 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Костромской» 45% (М г.пр. =5637,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==5890,49 (кг)

Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:

М н.м ==59847,38 (кг)

Н р =10160 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

сырье молоко сыр сливки

М сл. =1617,49 (кг)

М ц.м. 4 =61464,87 (кг)

Проверка: М н.м. = М ц.м.4 -М сл. =61464,87-1617,49=59847,38 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.4 ==6,15 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф. 4 =1617,49-6,15=1611,34 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв. 4 ==47877,9 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Цезарь» 45% (М г.пр. =2616 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М с ==2696,91 (кг)

Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М н.м ==29328,89 (кг)

Н р =10875 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М сл. =792,67 (кг)

М ц.м. 5 =30121,56 (кг)

Проверка: М н.м. =М ц.м. 5 -М сл. =30121,56-792,67=29328,89 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П сл.5 ==3,01 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М сл.ф.5 =792,67-3,01=789,66 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М сыв.5 ==23463,11 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:

М сл.общ. =М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 =351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)

Определяют общее количество потерь сливок:

П сл.общ. =П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 =1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)

Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:

М сыв.общ. =М сыв.1 + М сыв.2 + М сыв.3 + М сыв.4 + М сыв.5 =46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)

Расчет сыворотки сухой

Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.

Определяют массу подсырных сливок по формуле:

где М п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М сыв. - масса сыворотки, кг

Ж сыв. , Ж о.сыв. , Ж п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %

Ж сыв. =0,3%

Ж о.сыв. =0,1%

Ж п.сл. =37%

М п.сл. ==1408,16 (кг)

Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.

Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:

М о.сыв. =М сыв. -М п.сл.

где М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

М сыв. - масса сыворотки, кг

М п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М о.сыв. =259805,89-1408,16=258397,73 (кг)

Сыворотка отправляется в цех сушки.

Определяют массу сухой сыворотки по формуле:

М сыв.сух. =

где М сыв.сух. - масса сухой сыворотки, кг

М о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

Н р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг

Н р =18600 кг

М сыв.сух. ==13892,35 (кг)

Расчет цельного молока

Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:

М ц.м.общ. =М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 =59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)

Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2%:

П ц.м. ===660,95 (кг)

Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:

М ц.м.факт. =М ц.м. +П ц.м. =330473,64+660,95=331134,59 (кг)

Данные продуктового расчета сводятся в таблицу

Таблица жиробаланса

Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта	Количество, кг	Массовая доля жира, %	Жирокилограммы, жкг
1.1 Молоко цельное
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый»
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный»
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор»
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской»
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь»
2.6 Сливки
3.1 Сливок при сепарировании
3.2 Цельного молока при сепарировании

Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)

12251,98=12219,48+32,5.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

курсовая работа , добавлен 21.04.2015


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

презентация , добавлен 03.11.2008


Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

реферат , добавлен 06.02.2012


Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

курсовая работа , добавлен 17.01.2012


Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015


Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Сырьевые расчеты производят с целью установления необходимого количества сырья для предлагаемого ассортимента молочных продуктов, а также для расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции был проведен сырьевой расчет. Исходные данные для расчетов представлены в табл. 3, 4.

Для выбора и обоснования направлений переработки сырья была составлена схема по глубине его переработки (рис.1).

В данной схеме предусмотрено в качестве сырья только цельное молоко, учтено производство как творога 9% жирности, так и обезжиренного творога, что является необходимым для составления рецептуры для производства глазированных сырков. При этом цельное молоко направляется на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности, необходимых для производства творога раздельным способом. Переработка сыворотки, образующейся при производстве творога, позволит обеспечить безотходное производство.

Таблица 4 – Рецептуры творожных изделий (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Таблица 4 – Данные для сырьевого расчета

Наименование продуктов	НТД	Массовая доля, %,	Количество в смену, кг	Упаковка
белка не менее	жира не менее	влаги не более	вид	масса, г
Творог	ГОСТ 31453-2013		9,0			пластиковый стакан
Творог обезжиренный	ГОСТ 31453-2013		менее 1,8			пластиковый стакан
Масса творожная 9% жирности			9,0	72,5		пластиковый стакан
Крем творожный «Лакомка»		-	-	72,5		пластиковый стакан
Сметана	ГОСТ 31452-2012	2,6		-	-	пластиковый стакан
Сыворотка пастеризованная	ТУ 9229-110-04610209	0,8	-		-	полиэтиленовый пакет «Подушка»

Молоко, (Жм=3,6%)
Сепарирование
Нормализованное молоко, 1,7%	Обезжиренное молоко	Сливки (20%)
бактериальный концентрат	бактериальный концентрат
Творог, 9%	Творог обезжиренный	Сметана (20%)
Масса творожная, 9%	Крем творожный «Лакомка»
Сыворотка творожная

Рисунок 1 – Схема по глубине переработки молока при производстве творога и творожных изделий

1. Количество творога 9% жирности, которое следует получить до расфасовки

Мтв 9 = = = 2013кг

Мтв – планируемый объем производства творога, кг

Ртв – норма расхода творога при расфасовки на 1 т

2. Массовая доля жира нормализованного молока, направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

3. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на производство творога 9% жирности

Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7

где К - поправочный коэффициент нормализации

Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как

Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1

где Жм – массовая доля жира цельного молока, %

4. Количество нормализованного молока на выработку творога 9% жирности

= 11098,09 кг

где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг

Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается

Ств = (100 – Втв),

где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %

Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принято Ссыв. = 6,4%, Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%)

Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%5. Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

5.Количество сыворотки, полученной при производстве творога 9% жирности

Мсыв 1 кг

где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг

Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принято Всыв=75%)

6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн) при производстве творога 9% жирности

7. Количество сливок (Мсл 1) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц 1)

Мсл 1 = кг

8. Количество творога обезжиренного для производства массы творожной и крема творожного с учетом потерь при расфасовки

Мтв мт

Мтв кт

Мтв об = Мтв мт + Мтв кт = + 1778,7 кг

9. Количество обезжиренного молока для производства обезжиренного творога

Сом = + 0,5 – Жц =

10. Количество цельного молока, направляемое на сепарирование для получения обезжиренного молока

11. Количество сливок Мсл 2 от сепарирования цельного молока

Мсл 2 = (Мц 2 -Мом)

12. Общее количество сливок

Мсл=Мсл 1 +Мсл 2 = 12858,8 + 2539,15 = 3824,9 кг

13. Количество сметаны с учетом потерь при расфасовке

14. Общее количество цельного молока, необходимое для производства

Мцм = Мцм 1 + Мцм 2 = = 207787,9 кг

15. Количество сыворотки, полученной при производстве обезжиренного творога

Мсыв 2 =

16. Общее количество сыворотки

Мсыв = 8323,6 + =17000,7 кг

17. Количество пастеризованной сыворотки с учетом расфасовки

Мсыв паст =

Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета

Основная цель данного раздела с элементами бизнес-плана - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, продемонстрировать высокий уровень продуманности технологического процесса и разработать меры по поддержанию и развитию производства, охарактеризовать финансово-экономические показатели предприятия.

Годовая мощность рассчитывается по формуле:

В г = В см * К сг,

где В г - годовой объем производства продукции в натуральном выражении,

В см - сменный объем производства продукции,

К сг - количество рабочих смен за год.

Количество рабочих смен за год установлено отраслевыми инструкциями для производств: при односменной работе - 250 смен.

Годовой объем выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объема выпуска продукции по видам и сортам на оптовую цену за единицу продукции. Расчет товарной продукции ведется по формуле:

ТП (ВП) = å Вi* Ui ,

где i- наименование продукции, i = 1,n

Bi - объем i вида продукции в натуральном выражении, т.

Ui - действующая (сопоставимая) оптовая цена i вида продукции, руб.

Показатели плана производства и реализации продукции рассчитываются по таблице 1.

Таблица 1 - План производства и реализации продукции

Для производственного бизнеса рассматриваются вопросы, касающиеся материально - технического обеспечения.

План сырьевого и материально-технического обеспечения составляется в натуральных и стоимостных показателях. Для его разработки используются нормы расхода сырья, материалов, топлива и электроэнергии для производства единицы готовой продукции. Нормы расхода всех ресурсов должны быть собраны студентом на предприятии, где он проходил практику, либо по справочным данным, рецептурам.

Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсах на технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле:

С j = åВ j *Hi j ,

где i - наименование продукции, i = 1,n

j - наименование ресурса, j = 1,m

C j - потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции,

B i - плановое задание по выпуску i продукции, Т,

Hi j - норма расхода j ресурса на i вид продукции.

Планирование расхода ресурсов в стоимостном выражении производится по формуле:

А j = C j *U j ,

где A j - стоимость j ресурса на весь объем производства, руб.,

U j - цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.,

C j - норма ресурсов.

В таблице 4 представлен расчет количества и стоимости сырья для производства рыбных котлет

Таблица 4 – Расчет количества и стоимости сырья

Наименование продукции	Объем производства в год, т	Наименование сырья	Количество на весь объем производства, т	Цена 1 кг, тыс. руб.	Стоимость сырья на весь объем производства, тыс. руб.
Творог, 9%		Молоко	207787,9		3532,39
		Сахар-песок	100,7		3,62
		Пищевой ароматизатор	0,3		0,033
		Пищевой краситель свекольный	1,2		0,126
		Сироп плодово-ягодный	-
Масса творожная «Лакомка»		Творог нежирный	1778,7		88,935
		Сахарный песок	38,6		1,389
Сметана 20%		Сливки	3824,9		248,61
Сыворотка молочная пастеризованная		Сыворотка	16807,4		117,65

В таблице 5 представлен расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

Таблица 5 – Расчет количества и стоимости вспомогательных материалов

Наименование продукции	Объем производства в год, т	Норма расхода на 1т продукции	Расход на всю продукцию	Цена единицы материала, руб.	Стоимость вспомогательных материалов, руб.
Сметана, 20%	946,7
Текстиль:
Марля			255560,9		3066730,8
Лавсан		0,5	473,35		33134,5
Фильтры ватные			8520,3		724225,5
Химикаты:
Спирт изоамиловый			390040,4
Кислота серная		8,7	8236,29		1111899,2
Фенолфталеин		0,2	189,34		11360,4
Моющие средства:
Сода кальцинированная			1893,4		22720,8
Сода каустическая		0,7	662,69		13916,5
Известь хлорная		0,65	615,35		10461,04
Тринатрийфосфат		3,6	3408,12		88611,12
Моющий инвентарь
Щетки:
Корешковые		0,3	284,01		24140,85
Капроновые		0,2	189,34		14200,5
Ерши капроновые		0,1	94,67		2366,75
Упаковочные материалы
Пергамент		2,8	2650,76		164347,12
Ящики, картон
Итого					29447899,08
Творог, 9% и Масса творожная
Текстиль:
Марля		6,5
Лавсан		0,073	29,5
Фильтры ватные
Бязь		2,9
Химикаты:
Спирт изоамиловый		313,6
Кислота серная		12,5
Фенолфталеин		0,059	29,5
Ферменты:
Сычужный
Моющие средства:
Сода кальцинированная		3,36
Сода каустическая		0,144
Известь хлорная		0,78
Тринатрийфосфат		9,6
Моющий инвентарь
Щетки:
Корешковые		1,2
Капроновые		0,36
Ерши капроновые		0,011	5,5		137,5
Упаковочные материалы:
Пергамент		0,3
Бумага оберточная
Шпагат		0,021	10,5		262,5
Целлофан
ИТОГО

В таблице 6 представлен расчет стоимости и количества электроэнергии.

Таблица 6 - Расчет стоимости и количества энергоресурсов

Трудовой потенциал

Расчет численности рабочих производится исходя из явочной численности, определенной в курсовой работе по технологии.

Фонд заработной платы рабочих-сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по следующей формуле:

ФЗПсд = å Вi*Уi,

где Уi - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.

Вi - объем производства в натуральном выражении.

В таблице 7 представлен расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков

Таблица 7 – Расчет фонда заработной платы производственных рабочих – сдельщиков.

Расчет себестоимости

Таблица 8 - Расчет себестоимости товарной продукции

Статьи затрат	Наименование продукции
			Всего
1.Стоимость сырья	Творог	Сметана
1. Стоимость основные материалы	3532,394	248,62
2. Стоимость вспомогательных материалов на технологические цели	111290,04	29447,9
4. Транспортно-заготовительные расходы	176,62	12,43
5. Топливо и энергия на технологические цели.	2,48	103,27
6. Фонд заработной платы	806,4	1526,94
7. Отчисления. Единый социальный налог 30 %
8. Расходы на подготовку и освоение производства
9 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
10. Цеховые расходы.
Цеховая себестоимость
11. Общезаводские расходы. (5-7% от з/п рабочих)
Производственная себестоимость
12 Внепроизводственные расходы
Полная себестоимость
Себестоимость единицы продукции

Финансовый план

Задачей раздела является общая экономическая оценка всего проекта с точки зрения финансовой устойчивости, уровня рентабельности предприятия. В нем обобщаются все предшествующие материалы. Для инвестора раздел представляет наибольший интерес, так как позволяет оценить степень привлекательности проекта по сравнению с иными способами использования денежных средств.

Расчет прибыли и рентабельности

Таблица 9 - Расчет прибыли и рентабельности

5.2. Расчет цены

Таблица 10 – Расчет цены (руб.)

Наименование продукции	Себестоимость 1 кг, руб.	Прибыль (норма 10-15% от себестоимости)	Оптовая цена, руб.	НДС 10-18%	Отпускная цена, руб.	Торговая надбавка	Розничная цена
Творог 9%
Масса творожная
Сметана 20%

Экономические показатели

Таблица 11 - Технико-экономические показатели

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществляется на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В таблице, представленной ниже, приведен расчет необходимого количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек.

Кроме сырья, для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляют требование-накладная для получения продуктов со склада. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из меню.

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд за день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		до 11 часов	до 13 часов	до 15 часов
Хек отварной, картофель отварной, соус польский
Лангет с жареным картофелем
Поджарка с макаронами
Тефтели с гречневой кашей и зеленым горошком
овощное Рагу
Пудинг творожный со сметаной

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 часов утра, то полуфабрикаты заготавливаются уве-4^Р1 текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11--12-И часов, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 часа до открытия торгового зала.

Задания по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку работников по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

Таблица 6. в

в Конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Нормативная и технологическая документация предприятий ресторанного хозяйства

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства.

В сборниках приводятся рецептура, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени)- мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - напівпотрошена 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения ее массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и нормы взаимозаменяемости продуктов.

Для наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов и должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.