Сделать топленое масло в домашних условиях. Как правильно перетопить прогорклое сливочное масло? Классический способ топления

Как бы не называлось это масло - просто топленое, или, как теперь модно его называть, гхи - это великолепный продукт.

Прошли те времена, когда мы, не зная сомнений, покупали сливочное масло, намазывали его на хлеб, готовили с ним. И старая пословица «кашу маслом не испортишь» была почти аксиомой. Все мы во главе с диетологами разделились на два лагеря: одни говорят, что сливочное масло вредно, другие - что оно полезно и необходимо.

Не станем излагать аргументы тех и других - они все достаточно убедительны, хотя и диаметрально противоположны. Признаем, что найти сегодня настоящее сливочное масло - проблема, в чем нас убеждают не только многочисленные телевизионные и печатные расследования, но и собственный опыт.

Часто только этикетка и внешний вид говорит о том, что это масло - сливочное. Но, стоит его дома развернуть - и сначала нос сигнализирует, что мы опять купили подделку, потому что масло либо вообще не имеет запаха, либо он достаточно неприятен. А стоит растопить его на сковороде - вывод подтверждается.

Рано или поздно, следуя своему выбору или рекомендациям друзей, мы находим тот сорт, который нас устраивает. Так что, не желая отказываться от любимого масла, но понимая, что ситуация с ним вряд ли изменится в ближайшее время, давайте внимательнее читать этикетки. А еще - не лениться перетапливать масло, чтобы получить действительно полезный и безопасный продукт, который заменить ничем невозможно, и уж точно - модными спредами.

Почему? Кроме того, что сливочное масло - это вкусно, оно еще содержит около 150 полезных жирных кислот. А 20 из них, незаменимых для организма человека, только из этого масла и можно получить.

Что же касается его калорийности - вот несколько цифр: средняя цифра калорийности сливочного масла - 750 килокалорий на 100 грамм. Все растительные жиры имеют калорийность более 900 ккал - за исключением оливкового - 824 ккал.

Что же касается характеристик топленого масла - его калорийность 885 ккал, при этом оно очищено от ненужных примесей, посторонних включений и воды. Его можно долго хранить даже не в холодильнике, на нем спокойно можно готовить - оно не горит, не пенится, не стреляет жгучими каплями. Температура горения у него повышается, в зависимости от степени очистки, до 200-250 °, против 170-175 ° у натурального масла.

Придумано 3 простых способа перетапливания масла: в духовке, на водяной бане, на конфорке плиты.

Для любого из способов масло нарезается кусочками. Крышками посуда не накрывается.

В духовке его перетапливают в толстостенной посуде с высокими стенками, чтобы капли масла не попадали на стенки духовки, при 150 °.

Перетапливание на водяной бане нам кажется более удобным. Масло кладется в эмалированную посуду, которая ставится на водяную баню. Позволяем воде сильно кипеть до тех пор, пока масло не растопится и не дойдет до легкого волнения поверхности - в этот момент снижаем огонь до небольшого, на нем масло и держим 1,5-2 часа, до полной прозрачности. Пену, конечно, снимаем. О готовности говорят тонкая корочка на поверхности и слой осадка на дне. Готовому маслу даем время остыть, аккуратно удаляем корочку, процеживаем.

Хороший вариант - и перетапливание в сковороде или кастрюле из толстого металла. Здесь мы сразу включаем огонь меньше среднего, чтобы масло растапливалось постепенно. Не оставляем без внимания пену, которую лучше снимать деревянной ложкой. Время процесса варьируется в зависимости от количества масла. Считается, что перетапливать менее 500 г вообще не стоит. Признак готовности - тот же: масло должно стать прозрачным, на дне - слой ненужной взвеси.

Примерное время: 500-600 г - около 1,5 часов, 1 кг - 2 часа. Выход топленого масла - примерно 700 г из 1 кг.

Масло должно застыть при комнатной температуре, после чего его можно держать в холодильнике.

Практические советы

• Посуда для перетапливания должна быть абсолютно чистой: никакой накипи, промыть кипятком, высушить.
• При любом способе температуру держим небольшую, избегая обеих крайностей: очень маленький огонь - в масле остается вода, большой - масло может подгореть и омылиться. Не допускаем кипения и пузырей.
• Бывает, только в процессе мы замечаем, что посуда не та, осадок может начать пригорать. В этом случае стоит тонкой струйкой перелить масло (без осадка) в другую емкость.
• Выбираем для перетапливая масло жирностью не меньше 82%. Если удастся найти настоящее деревенское - это лучше всего. Из магазинных обычно - «Анкор», «Валио».
• Не надо спешить, помним, что, чем больше масла - тем длительнее процесс. Постоянно снимаем пену и белые хлопья.
• Правильно перетопленное домашнее масло имеет аромат и вкус с ореховым оттенком, приятный солнечный оттенок, не пенится и не горит.

Сливочному маслу уже около полторы тысячи лет. Для того чтобы получить 1 кг этого продукта, нужно использовать 25 литров коровьего молока. Многие врачи считают, что сливочное масло необходимо для человеческого организма, если, конечно, употреблять его умеренно. И это неудивительно, ведь в нём есть огромное количество полезных веществ: белки, жирные кислоты, углеводы, витамины, цинк, железо, калий, магний.

К сожалению, современные производители часто во время изготовления сливочного масла используют много искусственных наполнителей и ароматизаторов. Такой продукт нельзя назвать полезным. Но как быть, если нет возможности достать действительно натуральное масло из деревни? Есть два варианта: внимательно читать информацию на упаковке перед тем, как совершить покупку; использовать топленое масло (которое легко можно сделать дома).

Для того чтобы топленое масло получилось действительно полезным и вкусным, необходимо правильно выбрать качественный исходный материал – несолёное сливочное масло с жирностью 2,5 %, изготовленное по ГОСТ 37-91. Знайте, что чем жирнее будет продукт, тем лучше, ведь ваша цель - получить в результате максимально натуральное сырьё безо всяких искусственных добавок. Избегайте упаковок с отметкой «ТУ», которая свидетельствует о наличии в продукте большого количества примесей.

Чем отличается обычное масло от топлёного?
В сливочном масле находится много добавок: 18% воды и 2% белков. Всё остальное – молочный жир, который так полезен для человеческого организма. Именно этот натуральный продукт можно получить в результате перетапливания.

Жарить и тушить на обычном сливочном масле не рекомендуется, ведь белки начинают гореть и дыметь, когда посуда нагревается до температуры 120 градусов. Топлёное масло можно спокойно использовать для жарки и тушения блюд, оно без проблем нагревается до температуры 190 градусов.

Во время перетапливания молочный сахар расплавляется, в результате чего масло приобретает приятный сладковатый привкус, а все вредные примеси выпадают в виде осадка на дно.

В чем заключается польза топленого масла?
Во многих странах этот продукт считается жидким золотом не только благодаря своему насыщенному желтому цвету, но и широкому спектру полезного воздействия на организм человека:

• топлёное масло укрепляет иммунитет;
  
• повышает аппетит;
  
• способствует выведению токсинов;
  
• не повышает уровень холестерина в крови;
  
• содержит антиоксиданты;
  
• содержит витамины А и Е;
  
• защищает клетки от действия свободных радикалов.
  

Как перетопить сливочное масло в домашних условиях?
Существует несколько способов перетапливания сливочного масла:

1. Нарежьте продукт кубиками, поместите их в кастрюлю с толстыми стенками и поставьте на слабый огонь. Пока масло будет медленно растапливаться, периодически снимайте с него пену ложкой. Когда масса станет прозрачной, а на дно кастрюли выпадет осадок, снимите ёмкость с огня и дайте жидкости остыть. Затем перелейте осторожно перетопленное масло в чистую кастрюлю.
   
2. Поместите порезанное на кубики масло в эмалированную посуду и поставьте на водяную баню. Когда масло растопится, уменьшите огонь и оставьте ещё на полтора часа, пока масса не станет прозрачной. Обязательно снимайте пену.
   
3. Поместите порезанное масло в металлическую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте посуду в духовку, разогретую до 150 градусов. Крышкой ёмкость не накрывайте. Если вам нужно перетопить 500 грамм масла, понадобится приблизительно 1,5 часа, а для килограмма – примерно 2 часа времени. Когда на масле появится корочка, а на дно посуды выпадет осадок, достаньте кастрюлю из духовки. Дайте жидкости остыть, снимите аккуратно плёнку и процедите всё через марлю.
   

Дайте маслу застыть, а затем уберите его в прохладное место. Обычно из 1 кг обычного масла получается 700 грамм топленого.

Для того чтобы узнать, очистилось ли масло от воды и ненужных добавок, увеличьте на некоторое время огонь. Если масса не кипит и не пенится – всё хорошо. Но ни в коем случае не держите кастрюлю на большом огне дольше 10 секунд, иначе все ваши старания пойдут насмарку. Если перетопленное масло имеет насыщенный жёлтый цвет, сладковатый аромат с ореховыми нотками и не пенится при жарке, вы всё сделали правильно.

Для того чтобы получить максимально полезный продукт, нужно соблюдать некоторые правила:

1. Читайте внимательно этикетку, когда будете покупать сливочное масло в магазине. Выбирайте продукт с жирностью не менее 82%. Идеально, если вам удастся достать настоящее масло из деревни.
   
2. Посуда для перетапливания обязательно должна быть с толстыми стенками, идеально чистой и сухой, без накипи.
   
3. Если осадок пригорит, перелейте масло в другую ёмкость.
   
4. Обязательно снимайте пену и следите за тем, чтобы масло не бурлило.
   

Топлёное масло хранится намного дольше обычного. Кроме того, его можно использовать для жарки несколько раз подряд, достаточно только процеживать его через марлю.

Как сделать топленое масло, или гхи (ги), – чистый молочный жир c легким ореховым ароматом и приятным карамельным привкусом. Такое масло полезно для здоровья, имеет ряд преимуществ перед другими кулинарными жирами и долго хранится, поэтому его можно приготовить сразу в большом количестве. Рецепт приготовления топленого масла очень простой, в чем вы сами можете убедиться.

Как сделать топленое масло

Преимущества топленого масла

Гхи позволяет вам наслаждаться вкусом и ароматом масла, при этом не опасаясь набрать лишний вес, получить холестериновые бляшки и навредить сердечно-сосудистой системе. Хотя в топленом масле содержатся не только мононенасыщенные жирные кислоты, но и насыщенные, последних как раз столько, сколько надо, чтобы поддерживать иммунитет, здоровье костей и нервов, а также работу клеток мозга. Гхи свободно от гидрогенизированных и трансжиров, богато витаминами А, D, Е и К. К тому же оно обладает высокой температурой плавления (251 градус), что делает его идеальным маслом для приготовления пищи. При замораживании топленое масло не становится зернистым, а остается ровным и гладким. Немаловажный факт – топленое масло подходит людям с непереносимостью лактозы, так как именно содержащие лактозу частицы из него устранены. Гхи часто используют даже наружно, смазывая им пересохшую, раздраженную кожу.

Согласно аюверде топленое масло имеет омолаживающий эффект, кроме того, оно способно исцелять раны, некоторые хронические заболевания, способствует гибкости суставов и живости ума

Способы получить топленое масло

Топленое масло известно во многих странах мира. Его делали на Руси, им знаменита Индия. Топили масло и в других странах, например, Пакистане и Уганде, Эфиопии и Египте, Бразилии и Марокко. Чтобы приготовить гхи, не обязательно наличие сливочного масла. Полезный продукт также получают и из молока или сливок, при этом молочные продукты могут быть получены от козы, буйволицы, овцы . Молоко (сливки) оставляют для брожения, а затем вытапливают полученную творожную массу. Такой способ более характерен для топленого масла, сделанного в африканских странах. В Марокко в домашнее топленое масло обязательно добавляют различные пряности, а затем сосуд с готовым продуктом зарывают в землю и оставляют на несколько месяцев.

На Руси масло топили в глиняных горшках, ставя их в остывающую русскую печь, а затем процеживая. Когда печи вышли из повсеместного применения, придумали способ, который позже изложила Е. Молоховец в своей знаменитой поваренной книге. По нему масло медленно нагревали с водой (на 1 килограмм масла 10 стаканов воды), давали застыть, затем выпускали воду, снова прогревали масло и смешивали, снова охлаждали – и так до тех пор, пока вода, которую сливают из топленого масла, не становилась совершенно прозрачной.

Как сделать гхи

Для того чтобы растопить 1 килограмм несоленого сливочного масла, вам понадобится:

• широкая кастрюля с толстым дном (лучше всего диаметром в 20 см)
• металлическая воронка
• чистая марля
• деревянная ложка
• стеклянный сосуд с плотной крышкой

Чтобы получить вкусное топленое масло, вам нужно купить для основы натуральное несоленое сладкосливочное масло 82% жирности

Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 4–5 сантиметров и выложите в сухую, чистую кастрюлю. Начните нагревать масло на среднем огне. Первые 8–10 минут, пока масло тает, не трогайте его, затем начните помешивать деревянной ложкой и мешайте каждую минуту в течение 5 минут. Примерно через 15–18 минут после начала приготовления масло начнет кипеть. Кипятите его около 7–10 минут, то и дело помешивая.

Примерно через 30 минут с начала приготовления масляная смесь начнет тихо побулькивать и пахнуть как настоящее гхи – орехами, на ее поверхности соберутся белые твердые частицы, похожие на сухое молоко. Продолжайте помешивать и следить за изменением цвета. Когда топленое масло станет красивого оранжевого цвета, а твердые частицы будут нежно-коричневыми и на поверхности то и дело будут появляться крохотные пузыри, пора процеживать масло. Весь процесс займет около 45 минут. Сложите марлю в несколько слоев и выложите ее в воронку, установленную на стеклянный контейнер (идеально подойдет банка для варенья с «застежкой»), слейте топленое масло. В банке у вас окажется чистое гхи, а в марле – молочный сахар и белок. Дайте топленому маслу остыть и накройте крышкой. Гхи можно хранить в холодильнике в течение года, а еще оно будет достаточно долго оставаться твердым при комнатной температуре.

Некоторые кулинары советуют начинать снимать твердые частицы понемногу еще до процеживания. При желании вы можете поступить так же

Рецепт топленого масла: видео мастер класс

Топленое масло можно купить и в магазинах. Но, во-первых, где гарантия качества, а, во-вторых, приготовленное дома топленое домашнее сливочное масло будет востребовано с гораздо большим доверием.

Не буду заниматься славословием о пользе топленого масла. Посмотрим, как приготовить топленое масло из сливочного в домашних условиях. Главная задача при этом - ненавязчиво и полностью избавиться от воды в продукте. С этого и начнем.

Приготовление по рецепту топленого масла

Чем качественнее будет исходный материал для топленого, в виде сливочного масла, тем лучше. Настрогав масло и положив его в посуду, ставим на средний огонь. Внимательно следим за процессом, так как масло легко подвергается выкипанию. Растапливаем, не дав закипеть, отставляем и остужаем.

Снимаем ложкой, когда застынет, образовавшуюся сверху пленку, а масло перекладываем в другую посуду, следя за тем, чтобы в нее не попала сыворотка, оставшаяся на дне.

После этого снова ставим на плиту на небольшой огонь и после того, как немного покипит, снимаем, процеживаем и переливаем горячим в банки, которые при этом оборачиваем, чтобы они не лопнули, влажным полотенцем.

Приготовленное домашнее топленое сливочное масло по прозрачности должно быть как растительное. А для гарантии,чтобы оно не прогоркло во время хранения, должно быть полное отсутствие каких-либо следов сыворотки. Доводим дело до логического конца. Собираем накипь и сыворотку, несколько раз кипятим и осторожно сливаем все масло, которое в них еще осталось.

Емкости с топленым маслом непременно обвязываем пергаментной бумагой или закрываем полиэтиленовой крышкой и храним в сухом месте.

Если Вы хотите, чтобы домашняя экономика до конца была экономной, то можно использовать сыворотку как сметану, когда будете готовить блюда из овощей, вроде картофеля в сметане.

У вас ничего не получилось???

Все правильно! И у меня нет домашнего хозяйства и знакомых, которые его держат. Сливочное масло - 70% - было куплено мной в магазине. Но разве можно верить производителю и торговле? Не случайно в начале статье я упомянула про качество купленного сливочного масла.

Поэтому переходим к реальному варианту рецепта приготовления желаемого продукта, если еще осталось желание узнать, как сделать топленое масло.

Строгаем заготовку из купленного сливочного масла в казанок, ставим на средний огонь. После закипания охлаждаем и снимаем образовавшуюся пленку. Вскипятив заново, уменьшаем огонь до очень маленького и продолжаем процесс варки до тех пор, пока консистенция кипящего масла не будет подходить к консистенции кипящего крема.

В зависимости от содержимого - это 10-15 мин. Мешать не требуется.

Сняв с плиты, ставим на охлаждение. После достижения комнатной температуры ставим в холодильник или, если крестьянин торжествует, на мороз.

Дождавшись схватывания топленого масла, ложкой делаем проход для стекания сыворотки и сливаем всю жидкую составляющую. Оставшуюся массу топленого сливочного масла с чувством гордости помещаем в удобную посуду и в холодильник.

У нас все-таки получилось то, что мы хотели.

И сывороточку не забудьте припрятать, тоже пригодится.

Вы и сами знаете, где найти применение нашему продукту. Хочу лишь сказать, что отсутствие пены при жарении, отличный сливочный вкус нашего топленого масла, почти полное отсутствие пригорания, запах, цвет - все это только на радость Вам и нам при готовке вторых блюд. Про выпечку, к примеру, даже и говорить не приходится, а о песочном тесте, приобретающим нежность и рассыпчатость, тем более.

Сливочное масло - один из самых роскошных даров природы человечеству.
Самое вкусное сливочное масло рождается там, где природные условия благоволят человеку и его домашним животным. Ведь все, что нужно для получения хорошего сливочного масла - отличное молоко, немного умения и чистая совесть.

Жаль, что натуральное сливочное масло продукт скоропортящийся. Ведь помимо жира в нем содержится вода, белок и сахара в виде лактозы, которые могут служить питательной средой в том числе для не самых полезных и ухудшающих вкус продуктов бактерий.
Жаль, что на натуральном сливочном масле не так просто готовить: пока не выпарится вода, масло шипит и брызгается, температура его настолько невысока, что толком и не пожаришь, а когда воды в масле не останется, того гляди пригорят белки и сахара.
Но люди научились отделять воду, белки и сахара от молочного жира, который и хранится сколько угодно, и готовить на нем одно удовольствие, а вкус его полностью соответствует аромату луговых трав и цветов, что ела корова.

Самый простой способ получить топленое масло - поставить сливочное масло на огонь и подождать, пока выпарится вода. За это время часть белков поднимется вместе с пеной на поверхность, их, разумеется, можно удалить.
Но другая часть белков будет удерживаться на дне более тяжелой, чем жир, водой. Там эти белки и пригорят, когда вода выпарится, оттуда продукты распада белков и окрасят масло вкусом пригорелого молока. Теперь вы понимаете, почему прежде вам не нравился вкус топленого масла?
Но, возможно, он вам не нравился еще и потому, что топили не свежее сливочное масло, а слегка «подгулявшее», которое в чистом виде уже и есть нельзя. Так сказать «спасли продукт».
Еще одна причина состоит в том, что некоторые путают топленое масло с однажды разогретым. Правильно - кому же понравятся крупинки, которые образуются при его застывании?

Кроме того, в разогретом масле вода, белки и углеводы остаются на месте. Разве что часть бактерий гибнет при нагревании, но они неизбежно заведутся вновь. Да и готовить на таком масле - все равно, что на сливочном - те же проблемы.
Но если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие. Более легкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. Чем медленнее велся нагрев, чем дольше в масле поддерживалась температура примерно 85С, тем лучше результат.
Как это сделать? Помогут мультиварки, рисоварки, медленноварки и другая кухонная техника, способная поддерживать температуру в заданном диапазоне продолжительное время. Например, часов пять-шесть, если речь идет о трех-четырех килограммах сливочного масла. Если ничего из перечисленного нет - соорудите водяную баню.

А с меньшим количеством и связываться не стоит! И хлопоты неоправданные, и масла получается до обидого мало. Ведь даже если сливочное масло было кисловатым, крошилось при попытке намазать на хлеб, норовило испортиться или хотя бы пожелтеть на краях - словом, вело себя как самый обычный натуральный продукт, все равно - в результате получается удивительно вкусное топленое масло.
Как же отделить одну жидкость от другой? Очень просто, если вспомнить, что при остывании молочный жир твердеет быстрее воды. Просто выставьте сосуд с маслом на холод, а потом достаньте твердое топленое масло. Остатки сливок снизу куска можно смыть струей холодной воды. После этого масло надо еще раз нагреть до 125С, чтобы выпарить из него остатки влаги и убрать небольшое количество пены. Правильно приготовленное топленое масло не нуждается даже в холодильнике для хранения.

Эта статья и фотографии вошли в книгу "ПЛОВ",